Moleculaire gastronomie

Titel

Golf

Code

nltc-v218

Domein

Status

gecertificeerd

HAVO/VWO

VWO

Beoogd leerjaar

5/6

Certificeringsdatum

17 juni 2010

Certificeringsnummer

X218-059-VH

Omschrijving

Moleculaire gastronomie is het vakgebied dat de natuurkunde en de scheikunde achter het koken beschrijft. Aan de hand van recepten worden de moleculaire interacties tussen water, sachariden, vetten, lucht en eiwitten behandeld. Met behulp van de kennis over de moleculen en de interacties kunnen bestaande recepten verbeterd worden en bereidingswijzen vernieuwd. Voorbeelden hiervan zijn het „frituren‟ in stikstof en het gebruik van de kidde in de keuken. In het practicum wordt de kennis toegepast en wordt onder andere een sinaasappelmayonaise gemaakt en de stabiliteit van bierschuim bepaald.

Basismateriaal

Context

De leerling staat in de module centraal als moleculair gastronoom. Hij/zij onderzoekt bestaande recepten en kan ze verbeteren en vernieuwen met behulp van de aangereikte kennis over producteigenschappen, microstructuren en moleculaire interacties.

Concepten

Producteigenschap, microstructuur, flavour, viscositeit, emulgator, eiwitdenaturatie, stabiliteit, schuim, emulsie, basiscomponenten.

Vaardigheden

Onderzoek doen naar de stabiliteit van schuimen en emulsies, werken met apparatuur zoals een microscoop, rekenen aan de stabiliteit van schuimen en emulsies, groepsopdrachten uitvoeren, het toepassen van de opgedane kennis over schuimen en emulsies op andere levensmiddelen dan die in de module genoemd zijn, tekenen van de microstructuur van emulsies en schuimen.

voorkennis / aansluiting op monovakken

Paragraaf "van structuren naar moleculen" is noodzakelijk voor vwo 4 leerlingen.

Structuur

In de inleiding van de module staat de context beschreven. Hoofdstuk de basis geeft de rode draad van de module aan; dit wordt gevolgd na de inleiding. De docent kan kiezen in welke volgorde de hoofdstukken schuimen en emulsies behandeld worden. De module wordt afgesloten met een practicum schuimen of een practicum emulsies. De leerling volgt één van deze twee practica.

Leerling-activiteiten

Klassikaal, groepswerk, practica

Faciliteiten

microscopen, computers met internet , magneetroerders.

Toetsvormen en weging

1. Schriftelijke toets (75%)
2. Verslaglegging van practicum (25%)

Aansluitende modules

Ontwikkeld door

Elma Schenkelaars – docente Scheikunde/NLT; Ids Klompmaker- Wageningen University; Ties van de Laar- Wageningen University

Belangrijkste monovakken

Biologie	Natuurkunde	Scheikunde	Wiskunde	Aardrijkskunde	Technisch ontwerpen (techniek)
O	O	O O O

Aansluiting bij vervolgopleidingen

Wageningen Universiteit: Levensmiddelentechnnologie, Moleculaire levenswetenschappen, Voeding en gezondheid. Hogeschool Van Hall-Larenstein: Food technology, Health and Food

ICT gebruik

Informatie zoeken	Verwerken gegevens	Metingen uitvoeren	Programmeren	Anders, nl
O O

Richtbedrag aanschaf materialen

Aanschaf diverse practicumbenodigdheden: ca. 100 euro.

Moeilijkheidsgraad

Welke samenwerking extern gewenst?

Keuzes / verdieping mogelijk

Contacttijd, zelfstudie en prakticum

Theorie	Lab	Werkplaats	Computers	Gymzaal	Buiten	Extern lab	Contacturen	Zelfstandig
O O	O						O O	O O

Aard TOA assistentie / Overige ondersteuning

Biologie	Natuurkunde	Scheikunde	ICT	Opmerking

Deskundigheid docenten

Onderhoud en ondersteuning module (RSP)

Wageningen

Waar is meer informatie te vinden

NLT-steunpunt Wageningen

Teleblikdossier

Download status

materiaal

Forum

Download materialen

downloadpagina
engelstalige versie (pdf)
practical 1 (pdf)
practical 2 (pdf)